Rhabarber Rheum Rhabarbarum

Rhabarber in 5 Punkten:
- gehört eigentlich zum Gemüse
- nur die Stiele sind genießbar
- Rhabarber ist reich an Vitamin C
- Erntezeit ist von April bis Mitte Juni
- bei Nierenproblemen aufpassen, Oxalsäure-Gehalt berücksichtigen

Rhabarber gehört zu den Knöterichgewächsen und ist daher mit dem Sauerampfer verwandt. Trotz des fruchtigen Geschmacks, gehört er botanisch gesehen zum Gemüse. Er wächst als mehrjährige Staude, die bis minus 25°C winterhart ist. Rhabarber benötigt viele Nährstoffe, daher ist es günstig, ihn in Kompostnähe zu pflanzen.

Zum Kochen werden nur die Blattstiele verwendet, da die Blätter und die Wurzel nicht genießbar sind. Die Wurzel hat eine abführende Wirkung und die Blätter enthalten sehr hohe Mengen an Oxalsäure.

Wann ist der Rhabarber reif für die Ernte?
Man erkennt es daran, dass die Stiele glatt sind (davor sind sie gewellt).
Die Ernte erfolgt in der Regel von April bis Mitte Juni (Ende der Saison ist traditionellerweise um den 24.Juni), dann steigt der Oxalsäure-Gehalt in den Stielen an. Außerdem kann sich die Pflanze so wieder gut erholen, um im nächsten Jahr wieder voller Energie auszutreiben.

Es gibt rote, rotgrüne und grüne Sorten, diese unterscheiden sich geschmacklich. Grünschalige sind meistens sehr sauer, rotschalige Sorten dagegen milder. Rhabarber ist reich an Vitamin C und enthält die Mineralstoffe Kalium, Phosphor, Kalzium, Magnesium und Eisen. Wobei sich bei den letzten drei die Frage stellt, wieviel davon für den Körper wirklich verfügbar ist. Durch den hohen Pektingehalt sowie dem enthaltenen Stoff Anthrachinon wirkt Rhabarber anregend auf die Verdauung. Warum sollte man auf den Oxalsäure-Gehalt achten?
Eine hohe Zufuhr begünstigt die Entstehung von Nierensteinen. Daher wird betroffenen Menschen geraten, auf eine Oxalsäure-arme Ernährung zu achten. Ansonsten ist der Verzehr aber unbedenklich. Außerdem hemmt Oxalsäure in der Nahrung die Aufnahme von Kalzium, Eisen und Magnesium. Das kann bei einseitigen Ernährung zu einem Mineralstoffmangel führen. Andererseits kann man den Oxalsäure-Gehalt so auch reduzieren, indem man Gleichzeitig kalziumreiche Lebensmittel (z.B. Milchprodukte) verzehrt. Das enthaltene Kalzium verbindet sich mit der Oxalsäure zu Kalziumoxalat und belastet so die Nieren nicht.

Es gibt folgende Möglichkeiten, die Aufnahme von Oxalsäure gering zu halten: Rhabarber schälen, in der Schale ist der Gehalt höher. Die jungen Stiele verwenden, diese enthalten in der Regel noch weniger Oxalsäure. Man muss sie auch nicht unbedingt schälen. Blanchieren oder Kochen und das verwendete Wasser wegschütten. Leider geht mit dieser Methode, gemeinsam mit der Oxalsäure, auch ein Großteil des guten Geschmacks verloren. In Kombination mit kalziumhaltigen Milchprodukten verzehren.

Rezepte mit Rhabarber:Rhabarber-ScheiterhaufenRhabarber-Risotto mit ForellenfiletRhabarber-Apfel-Kompott